Tort Cu Mousse De Ciocolata Si Crema De Vanilie

Tort Cu Mousse De Ciocolata Si Crema De Vanilie

Saptamana trecuta a fost ziua sotului meu. Si-a dorit un tort de ciocolata, insa daca sunteti printre cei care ma cunosc cu adevarat, o sa stiti ca precis nu am ales calea usoara pentru sarbatorirea zilei lui de nastere, ci m-am apucat sa fac acest tort entremet la care visam de ceva timp.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

In Minnesota nu o sa vedeti torturi de genul acesta. In general conceptul de entremet sau prajitura de cofetarie, asa cum stim noi, este complet necunoscut americanilor din zona unde locuim. Chiar daca mananca cu placere, li se pare un desert prea sofisticat care intimideaza.

Tortul nu este greu de pus impreuna, insa are cateva etape pe care trebuie sa le completati. Baza este o pralina facuta din zahar caramelizat, alune de padure, migdale, unt si ciocolata. Mousse-ul de ciocolata este ingredientul principal al tortului, insa in interior mai are o insertie de blat Dacquoise peste care este asezata o alta insertie de crema de vanilie. Tortul se umple cu mousse-ul de ciocolata si se congeleaza, apoi se glaseaza cu o glazura oglinda( se numeste asa pentru ca e foarte lucioasa) si se decoreaza. Eu l-am decorat cu figurine de ciocolata pe care le-am creat cu ciocolata temperata, dar voi puteti folosi ce doriti si aveti la indemana.

In sectiune tortul arata cam asa:

Tort de Mousse de Ciocolata cu Crema de Vanilie

Sfatul pe care il am intotdeauna pentru retete mai stufoase, este sa cititi instructiunile bine de tot, de la cap la coada, de cateva ori si sa intelegeti ce trebuie facut. Nu pot repeta suficient cat este de important pasul acesta. Multe retete de cofetarie au multe ingrediente si etape care trebuie completate intr-o anumita ordine. Eu, personal, de cate ori ma apuc de o reteta, simpla sau complicata, ma asez la o masa cu o foaie de hartie si un creion si incerc sa inteleg pasii retetei. Fac intai socoteala cantitatilor de ingrediente de care am nevoie. Poate ca glazura cere doar un anumit gramaj de ciocolata, dar imi mai trebuie inca triplu pe atat pentru blat si mousse, spre exemplu….asa ca imi fac lista si umblu prin dulapuri ca sa fiu sigura ca am toate ingredientele in cantitatile cerute.

Apoi ma apuc sa imi fac o lista cu pasii retetei. Nu urmaresc altceva decat sa-mi fac viata cat mai usoara pe parcursul procesului. Am intalnit persoane care iau retete de cofetarie si incep sa taie sau sa adauge la cantitati, ba ca e prea dulce, ba ca ii trebuie mai multa faina, mai mult aia sau mai putin cealalta. Eu va sfatuiesc sa respectati intru totul ceea ce va spun. Retetele de cofetarie si in general partea de prajitureala este o stiinta. Chimia isi are rostul ei aici, deoarece toate ingredientele sunt create ca sa existe un balans intre textura, gust, tinuta etc. Una e sa nu puneti patrunjel la o mancare si sa inlocuiti cu tarhon, de exemplu, si alta e sa scoateti gelatina din reteta si sa puneti gem de macese…rezultatul va fi cu siguranta unul foarte diferit…

Sa speram ca ce v-am spus nu v-a speriat asa de rau incat sa nu va mai apucati de reteta aceasta, asa ca eu zic sa va povestesc cum am facut-o.

Precum am mai zis, baza tortului este o pralina facuta cu zahar caramelizat, alune de padure, migdale, unt si ciocolata.

Primul lucru este sa pregatim o tava cu hartie de copt unsa cu putin unt. Apoi ne apucam sa perpelim un pic nucile intr-o tigaie, ca sa le dam o aroma mai placuta. Stati cu ochii pe ele ca sa nu se arda si intorceti-le cu o lingura de lemn pe toate partile. Acelasi lucru se poate obtine si daca puneti nucile intr-o tava, la cuptor, la o temperatura de 200C pentru vreo 15 minute.

Apoi, va apucati de caramelizat zaharul.

Cand se topeste si incepe sa capete o culoare aurie, adaugati nucile prajite si amestecati totul cu o lingura. Cu mare grija sa nu va ardeti, turnati toata compozitia pe tava cu hartie de copt si intindeti totul cu un cutit cu lama lata, sau o spatula.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Lasati sa se raceasca, apoi spargeti in bucati mici, cantariti cat trebuie pentru baza tortului si dati-le printr-un robot de bucatarie, cat sa se formeze o pasta uleioasa(ca la untul de arahide).

Restul de pralina se poate folosi la decoratii pe tort, se poate pastra invelita in hartie de copt si punga de plastic, intr-un loc uscat, sau se poate consuma ca atare. Al meu sot numai asta a asteptat cand m-a vazut ca mi-a ramas pralina nefolosita.

Pasta obtinuta la robot se amesteca cu unt si ciocolata topita, apoi se asteapta sa se raceasca la o temperatura de 23C, si se toarna intr-un cerc de tort sau o forma de tort cu fundul detasabil cu dimensiunea de 18cm diametru. Se niveleaza si se pune in congelator.

Cam asa arata pasta inainte sa o puneti in forma.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Dupa aceea, m-am apucat de insertia de blat Dacquoise. O sa va trebuiasca o forma de tort cu dimensiunea de 16 cm. Blatul acesta este facut din albus de ou batut tare cu zahar granulat, ca o bezea, la care se adauga pudra de migdale si zahar pudra. Cele doua ingrediente se incorporeaza usor, prin rasturnare, ca sa nu se piarda aerul din albusuri.

Se coace la cuptor, la o temperatura de 170C pentru vreo 12 minute, intr-o forma de tort de 16 cm captusita la baza cu hartie de copt. Dupa ce e blatul copt, se scoate din forma si se lasa la racit pe un gratar. Asa arata blatul meu cand s-a racit.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Urmatorul pas a fost sa fac crema de vanilie. Aceasta crema se face cu smantana pentru frisca, vanilie, zahar, galbenusuri de ou si gelatina.

Gelatina se inmoaie separat in apa foarte rece. Smantana se fierbe cu vanilia si zaharul. Separat se bat usor galbenusurile intr-o cratita care va merge pe foc. Cand smantana e fiarta, se adauga peste galbenusuri care se amesteca continuu. Compozitia se pune pe foc si se incalzeste pana cand ajunge la temperatura de 85C, amestecand continuu. Se va ingrosa.

Se retrage de pe foc si se adauga gelatina scursa de apa. Se amesteca totul si se raceste pe baie de gheata.(Puneti un vas cu apa rece si gheata dedesubt si amestecati pana cand se raceste).

Se toarna totul in forma de tort de 16 cm (puteti folosi aceeasi forma in care ati copt blatul, pe care il aveti deja pe gratar la racit). Introduceti crema de vanilie la congelator. In functie de congelatorul vostru, s-ar putea sa aveti nevoie sa lasati crema in congelator peste noapte.

Cam asa arata cand am scos-o din congelator si am montat tortul.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Precum vedeti in fotografie, se poate  observa insertia de blat si crema de vanilie deasupra. Dupa cateva ore, cand crema de vanilie este inghetata, sau chiar a doua zi, va apucati sa faceti mousse-ul de ciocolata. Acest mousse se face cu zahar, galbenusuri de ou, smantana pentru frisca, ciocolata si frisca batuta. Aici sa fiti atenti pentru ca va trebuie o cantitate mare de frisca, parte din ea se fierbe, cealalta se bate si se adauga la sfarsit.

Aici n-am mai facut poze, m-am luat cu treaba si am uitat.

Se trece la montarea tortului. Baza tortului pe care ar trebui sa o aveti in congelator, o scoateti si o asezati pe masa de lucru. Puteti folosi aceeasi forma de tort, daca are fundul detasabil, cea de 18cm. Daca nu, va trebuie un cerc de tort, cum au cofetarii.

Peste baza de pralina se toarna cam o treime din mousse-ul de ciocolata. Peste el se pune in mijloc, blatul Dacquoise, iar peste blat, se aseaza cu grija crema de vanilie care ar trebui sa fie ca un disc congelat. Se acopera totul cu restul de mousse si se niveleaza frumos suprafata, care va fi fata tortului. Se pune totul la congelator cateva ore bune, chiar peste noapte, daca il faceti mai pe seara.

A doua zi, sau peste orele alea bune, va apucati de facut glazura. Glazura e foarte interesanta. O sa vi se para ca arata ca o smoala sticloasa si foarte dulce, cand ati terminat-o de pregatit. Eu va sfatuiesc sa nu inlocuiti aceasta glazura oglinda cu altceva. Mergeti pe mana mea, tortul va arata superb.

Se face din smantana pentru frisca, glucoza, putina miere, apa, zahar, pudra de cacao si gelatina. Da, ati citit bine, are zahar, miere si glucoza. Nu e pentru cei slabi cu firea. Tinand totusi cont ca este o glazura, care va fi turnata in strat subtire, uniform pe tort, nu mi s-a parut asa de speriat. Tortul nu este, clar, pentru diabetici si nici pentru cei la dieta. Este un desert delicios, care se consuma, insa,  in cantitati mici. Va sfatuiesc sa taiati feliile subtiri, nu ca la un tort obisnuit.

Cand glazura este gata preparata, se lasa sa se raceasca pana la 30-32C cand se poate intinde pe tortul congelat, scos din forma si asezat pe un gratar, sub care asezati o tava, in asa fel incat surplusul de glazura sa se scurga de pe gratar direct in tava. In felul asta, o sa aveti de curatat numai tava si gratarul, nu toata bucataria. … 🙂

Tortul glazurat se introduce la frigider pentru vreo jumatate de ora, ca sa se intareasca glazura, apoi se decoreaza dupa dorinta. Tine la frigider 2-3 zile, noi nu l-am mancat pe tot, insa am congelat bucata ramasa si taiem din ea si mancam cand ni se face pofta de ceva dulce.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Sotul meu, american fiind, si-a dorit foarte tare sa-i scriu pe tort “La multi ani” in limba romana.

Chocolate Mousse and Praline Entremet

Va urez succes si spor la treaba! Sa va iasa bine si sa va bucurati de el. Cu siguranta, va veti impresiona musafirii!

5.0 from 1 reviews
Tort Cu Mousse De Ciocolata Si Crema De Vanilie
 
Aveti nevoie de o forma de tort cu fundul detasabil de 18cm si una de 16 cm. Daca nu aveti forma de 18cm puteti folosi un cerc de tort. De asemenea, veti avea nevoie de un cantar de bucatarie cu care sa masurati cu precizie ingredientele si un termometru de bucatarie, cu care se poate verifica temperatura siropurilor si a cremelor.
Author:
Recipe type: Dessert
Cuisine: French
Ingredients
  • Pralina simpla:
  • 250 g zahar granulat
  • 125 g migdale
  • 125 g alune de padure
  • Blatul sau baza pralina a tortului:
  • Unt 10 g
  • 37 g ciocolata amruie
  • 100 g pralina simpla macinata
  • Insertia de blat Dacquoise:
  • 75 g albusuri de ou
  • 32 g zahar granulat
  • 45 g faina de migdale
  • 45 g zahar pudra
  • Crema de Vanilie:
  • 188g smantana pentru frisca 35%grasime
  • 1 baton de vanilie
  • 2 g extract de vanilie
  • 30 g zahar
  • 45 g galbenus de ou
  • 2 g foi de gelatina
  • Mousse de Ciocolata:
  • 84 g zahar granulat
  • 60 g galbenus de ou
  • 228 g smantana pentru frisca 35% grasime
  • 345 g ciocolata amaruie
  • 690 g frisca batuta
  • Glazura oglinda:
  • 12 g foi de gelatina
  • 216 g smantana pentru frisca
  • 108g glucoza
  • 32 g miere
  • 121 ml apa
  • 292 g zahar granulat
  • 81 g pudra de cacao
Instructions
  1. Pralina simpla:
  2. Se pregateste o tava de cuptor cu hartie de copt unsa cu unt. Se pune deoparte.
  3. Intr-o craticioara se pun pe foc nucile si se prajesc pe toate partile. Dupa preferinta, se pot pune intr-o tava la cuptor, la 200C petru 15 minute. Se lasa la racit.
  4. Intr-o alta cratita, mai mare, se pune zaharul pe foc la caramelizat. Nu se amesteca, ci se lasa sa se topeasca singur.
  5. Cand zaharul incepe sa se topeasca si capata o culoare aurie, se adauga nucile si se amesteca bine cu o spatula. Se continua pana cand zaharul ajunge la temperatura de 160C.
  6. Se toarna compozitia in tava pregatita anterior cu hartie de copt si se intinde cu o spatula sau un cutit cu lama lata. Se lasa la racit pentru aprox. 1 ora.
  7. Din aceasta pralina, se rup bucati si se masoara sa fie 100 g. Se pune cantitatea de 100 g intr-un robot de bucatarie si se mixeaza pana cand totul devine o pasta uleioasa, ca la untul de arahide. Se pune pasta aceasta intr-un bol.
  8. Baza de pralina:
  9. Intr-o craticioara se pun untul si ciocolata si se topesc amestecandu-le impreuna. Compozitia se toarna peste pralina facuta pasta si se amesteca pana la omogenizare. Se lasa la racit un pic, apoi se aseaza in forma de tort cu fundul detasabil, de 18 cm si se pune la congelator.
  10. Blatul Dacquoise:
  11. Se incalzeste cuptorul la 170C.
  12. Se bate albusul de ou cu zaharul granulat pana se obtine o bezea mai tare.
  13. Se opreste mixerul si se adauga faina de migdale si zaharul pudra, amestecand cu o lingura sau spatula, de jos in sus, ca sa nu se piarda aerul din albusuri.
  14. Se toarna compozitia in forma de tort de 16 cm captusita cu hartie de copt si se coace la 170C pentru aproximativ 10-12 minute.
  15. Se scoate din cuptor si se lasa la racit pe un gratar.
  16. Crema de Vanilie:
  17. Gelatina se pune la inmuiat in apa foarte rece.
  18. Se aduce la punctul de fierbere smantana de frisca cu batonul de vanilie si zaharul.
  19. Separat, intr-un vas care se poate pune pe foc, se freaca usor galbenusurile. Peste ele, se adauga smantana fierbinte, amestecand continuu. Se pune totul din nou pe foc si se amesteca pana se ingroase, si temperatura compozitiei ajunge la 85C. Se ia de pe foc si se adauga gelatina, care se amesteca pana la incorporarea totala.
  20. Vasul se pune pe o baie de gheata si se lasa la racit, apoi crema de vanilie se toarna in forma de tort de 16 cm( in care ati facut blatul Dacquoise, dar care acum sta la racit pe gratar). Se introduce la congelator pana a doua zi.
  21. Mousse-ul de ciocolata:
  22. Se amesteca galbenusurile de ou cu zaharul.
  23. Smantana(228g) se aduce la punctul de fierbere.
  24. Se toarna peste ciocolata, la care se adauga galbenusurile batute cu zahar. Se amesteca totul foarte bine pana obtinem o emulsie.
  25. Se bat separat cele 690ml de smantana de frisca cu esenta de vanilie. Frisca batuta se adauga peste emulsia de ciocolata si se amesteca usor de jos in sus.
  26. Asamblarea tortului:
  27. Se scoate din congelator forma de 18cm in care este asezata baza de pralina.
  28. Se poate folosi aceeasi forma de tort, daca are fundul detasabil, altfel, veti avea nevoie de cercuri de tort.
  29. Se aseaza ⅓ din mousse-ul de ciocolata peste baza de pralina.
  30. Se aseaza in mijloc insertia de blat Dacquoise.
  31. Peste ea, se aseaza insertia de crema de vanilie, care ar trebui sa fie ca un disc congelat, de aceeasi dimensiune cu blatul.
  32. Se umple forma cu restul de mousse de ciocolata si se niveleaza suprafata cu o spatula, sa fie cat mai uniform. Aceasta va fi fata tortului, care va primi glazura mai tarziu.
  33. Totul se pune la congelator peste noapte.
  34. A doua zi se face
  35. Glazura oglinda:
  36. Gelatina se inmoaie in apa foarte rece cu gheata.
  37. Se fierb impreuna smantana pentru frisca, glucoza, mierea.
  38. Separat se fierb 121ml apa cu 292 g zahar pana la temperatura de 121C. Siropul trebuie verificat cu termometrul.
  39. Cand ajunge la temperatura de 121C, se toarna peste siropul de zahar amestecul de smantana, glucoza si miere.
  40. Se adauga cacao si se pune totul pe foc pentru inca 3 minute amestecand continuu, cu o spatula, numai pe fundul cratitei, cu miscari circulare mici si rapide, in asa fel incat sa se omogenizeze totul, dar sa nu intre aer in compozitie. Daca intra aer in compozitie, glazura va avea bule de aer si nu va mai avea un aspect lucios si neted peste tot.
  41. Se da la o parte de pe foc si se raceste pana la o temperatura de 70C, dupa care se adauga gelatina. Atentie! Daca amestecului i se adauga gelatina imediat, riscati sa o distrugeti, si compozitia nu se va mai ingrosa.
  42. Tortul se scoate din congelator, se desprind usor peretii formei de tort, apoi tortul se aseaza pe un gratar sub care puneti o tava de cuptor. Cand veti turna glazura pe tort, surplusul se va scurge in tava.
  43. Glazura se pune pe tort la o temperatura de 30-32C. Se aseaza tortul pe un carton suport pentru tort si se reintroduce la frigider pentru ca glazura sa se raceasca, pentru cel putin 30 minute.
  44. Se decoreaza apoi dupa preferinta. Eu am scris pe tort cu ciocolata alba topita, am adaugat stelute aurite comestibile si am folosit decoratiuni de ciocolata.
  45. Se refrigereaza. Se mentine proaspat pentru 2-3 zile in frigider, acoperit.

, , , , , , , ,

2 Responses to Tort Cu Mousse De Ciocolata Si Crema De Vanilie

  1. Alexandra Ristache December 26, 2015 at 4:19 pm #

    L- am facut de Craciun si mi-a iesit excelent , a fost destul de complicat si multa munca , ai avut dreptate ca te sperie putin la inceput dar merita. Multumesc si va urez Craciun fericit ! Nu cred ca pot sa pun o poza , am sa pun pe Savori urbane.

    • Gabitza's Green Kitchen December 26, 2015 at 5:53 pm #

      Ma bucur mult de tot ca ti-a iesit! Sunt foarte bucuroasa! Crăciun fericit si tie si sa va bucurați de tort!

Leave a Reply

Rate this recipe: