Aluat usor pentru quiche sau tarta

Reteta aceasta de aluat pentru tarte sau quiche este o reteta de care sunt foarte mandra, pentru ca imi iese de fiecare data. Pentru ca nu am stiut niciodata cum se face un aluat corect, am avut intotdeauna o teama epica sa ma apuc de amestecat faina cu orice. De aceea, am preferat sa cumpar aluaturile gata facute pentru placinte, tarte sau pizza. De cand am absolvit, insa,  scoala de cofetari-patiseri de la Horeca, am prins curaj sa fac singura acest aluat pe care l-am si folosit de altfel la quiche-ul cu care am dat examenul final pe partea de patiserie.

Reteta este extrem de simpla si nu este nevoie decat de faina, apa, ou, si unt foarte rece de la frigider. Daca doriti sa faceti o tarta dulce, atunci adaugati la reteta 2 linguri de zahar. O observatie vizavi de unt…eu locuiesc in Minnesota, unde untul, ca de altfel pe tot teritoriul Statelor Unite are peste 80% grasime. Am observat, insa, ca in Romania, exista o mare varietate de unt cu diverse procentaje de grasime. Va sfatuiesc sa folositi doar unt cu peste 80% grasime, mai putin de atat, untul este plin de apa si va taie cremele sau aluaturile. In cofetarie-patiserie se foloseste numai unt de peste 80%grasime.

Nu va spun cate lucruri am mai invatat de cand am venit inapoi de la scoala. Ingredientele in State sunt foarte diferite si reactioneaza altfel in retete. Am invatat ca untul “European Style” are peste 85% grasime si e mai bun decat cel de 80%, asa ca am inceput sa-l folosesc mai des. Am invatat ca faina e diferita, are alta textura si e impartita pe alte categorii decat cea europeana. Inca ma lupt sa descopar ce functioneaza mai bine pentru retetele mele romanesti. Sa va spun drept, eu tot cu faina europeana imi fac prajiturile si torturile. Sunt total nemultumita de cea americana pentru ca este foarte ridicata in gluten si ne da arsuri la stomac (da, ati auzit bine, cica graul este atat de modificat genetic, incat cantitatea de gluten este de 10 ori mai mare decat in graul european.) Cu alte cuvinte, raman fidela fainii europene. Cornuletele ies fragede si bune, prajiturile cresc normal, blaturile de tort se comporta cuminti ca niste blaturi de tort adevarate etc. Precum zic americanii: Poti sa scoti fata din Europa, dar nu poti sa scoti Europa din fata! 🙂

In fine, revenind la reteta, inainte de a ma apuca de lucru, imi place sa-mi organizez ingredientele pe masa, la indemana, ca sa nu alerg dintr-un colt in altul al bucatariei, in timp ce trebuie sa invart cu lingura intr-o oala.

Ne apucam sa cernem faina pe masa impreuna cu sarea. Ne trebuie un ou si apa, asa ca vom bate oul intr-o cescuta, la care adaugam apa necesara. Punem deoparte cescuta pregatita pe masa.

Untul taiat bucatele mici il adaugam la faina. Luam o ustensila pentru amestecat aluatul(pastry cutter) si amestecam faina cu untul in asa fel incat untul sa se marunteasca si aluatul sa aiba aspectul unor bobite de mazare.
Lucrati repede, ca untul sa nu se incalzeasca.

Facem o groapa mica in mijlocul aluatului unde turnam amestecul de ou si apa.

Amestecam oul si apa impreuna cu faina si untul pana obtinem un aluat sfaramicios si fainos. O sa vi se para ca e prea multa faina, dar nu va speriati, asa trebuie sa arate.

Luati din el bucati pe care le strangeti in mana si pe care apoi le frecati de jos in sus pe masa, cu podul palmei. Acest procedeu se numeste fraisage. Urmati acest procedeu pana cand tot aluatul se aduna impreuna. Ingredientele se vor imprieteni unul cu celalalt si veti obtine un aluat care poate fi folosit dupa ce a stat in frigider cel putin 30 minute. Nu-l framantati. Ideea este sa pastrati untul cat mai rece inauntrul aluatului si incomplet amestecat cu restul ingredientelor. Aluatul va fi fraged si cu straturi de la untul care se va topi in timpul coptului.

Puneti aluatul la frigider invelit intr-o folie de celofan si lasati-l cel putin timp de 30 minute, dupa care poate fi folosit. De asemenea, este un aluat minunat care se poate ingheta si folosi mai tarziu.

In poza de mai jos vedeti cum arata quiche-ul pe care l-am facut pentru examenul final de patiserie de la Horeca School, folosind acest aluat. Sper sa vi se para usor de facut si sa-l incercati cu succes.

Aluat usor pentru quiche sau tarta

Print

Ingredients

• 200g faina
• 100 g unt rece taiat cubulete
• 1/4 lingurita de sare
• 1 ou
• 1 lingura de apa
• optional: 2 linguri de zahar(pentru un aluat dulce)

Instructions

1. Cerneti faina si sarea pe masa de lucru.
2. Adaugati untul peste faina si amestecati cu ustensila de patiserie in asa fel incat aluatul sa capete aspectul unor boabe de mazare.
3. Faceti o gaura in mijlocul aluatului si adaugati oul batut cu lingura de apa.
4. Continuati sa amestecati ca oul sa se incorporeze in faina.
5. Veti obtine un aluat fainos si grunjos, insa asa trebuie sa arate.
6. Luati bucata din aluat, pe care o adunati in pumn si pe care o frecati apoi de jos in sus pe masa, cu podul palmei, in asa fel incat untul sa se incorporeze. Continuati in acelasi fel cu restul aluatului pana cand obtineti un aluat legat.
7. Nu framantati, ca sa nu distrugeti bucatelele de unt din interior. La copt, acestea vor face aluatul fraged.
8. Se acopera aluatul cu folie de plastic sau celofan si se introduce la frigider pentru 30 minute. Se poate de asemenea ingheta si folosi mai tarziu.
9. Este un aluat perfect pentru tarte sau quiche.