Amandina- Reteta originala de cofetarie...Multi au vazut fotografia cu amandina pe care am pus-o pe pagina de Facebook a blogului si au cerut reteta originala de cofetarie…prajitura de cofetarie preferata a multor romani…Indiferent unde traiesti, gustul de amandina de cofetarie cu care ai crescut nu se uita niciodata.
Nu stiu altii cum sunt, dar eu cand vin acasa, primul drum prin Bucuresti e la cofetarie, unde imi cumpar amandine(ce bine ca s-au inventat si mini amandinele, asa simt ca mananc mai putin), apoi niste jofre (oh, doamne, nimic mai bun decat gustul ciocolatos al jofrelor) si poate si niste savarine…ca doar am crescut cu ele!
Bineinteles ca inainte de a ma scoli la Horeca School in cofetarie-patiserie, nici nu as fi indraznit sa incerc sa fac o amandina de casa. Oricum, chiar daca as fi vrut, retetele gasite online erau care mai de care mai adaptate si mai departe de gustul pe care-l stiam eu.
Fratele meu, care a devenit specialist pe amandine, la cate a mancat la viata lui (da, e prajitura lui preferata) ar putea sa-ti tina o disertatie de 2 ore pe tema amandinelor, ce si cum ar trebui sa arate, si mai ales cum ar trebui sa fie inauntru.
El sustine ca e o erezie sa pui coaja de portocala rasa sau confiata inauntru. De asemenea, mai spune ca o amandina adevarata ar trebui sa aiba glazura pe deasupra, care sa se sparga cand infigi lingurita in prajitura.
Am facut o cautare amanuntita prin cartile si materialele mele de cofetarie si am invatat ca o amandina de cofetarie, asa cum se facea ea original pe la 1960, nu continea margarina, ci unt.
O sa radeti, dar in cartile mele ceausiste, spre surprinderea mea si probabil si a voastra cand veti citi asta, nu exista retete cu margarina, totul e unt, oua adevarate, “vanilina pura”, alune turcesti, fructe proaspete etc. Ma rog, retetarele erau facute bine, ce ajungea insa in cofetarii si ce materie prima se folosea sau puteau sa se aprovizioneze, asta e alta poveste.
Anyway, ca sa va surprind si mai mult, aflati ca blatul de amandina original NU se facea cu praf de copt!!!! Bateau albusurile de ou pana le iesea “untul ” din ele, ca sa zic asa. Si nu are nici cacao, cum probabil ati vazut in nu stiu cate retete pe internet.
Amandina se caracterizeaza prin gustul ei puternic de rom si zahar caramelizat. E o prajitura destul de dulce, din cauza fondantului, si extrem de insiropata. E un “treat”, cum ar numi-o americanii, ceva ce nu mananci zilnic , ci doar din cand in cand, la o ocazie obisnuita, sau cand ti se face pofta de ea, bineinteles! Si cum sa nu ti se faca pofta de asa o bunatate?
Reteta nu e simpla. Din cauza asta nici nu am pus-o pe site mai devreme, pentru ca de obicei, prajiturile de cofetarie contin multi pasi si prepararea lor dureaza. Cautatorul obisnuit de retete pe internet, in general, nu are rabdare sa citeasca pagini intregi de explicatii, ingrediente si moduri de preparare.
Aceeasi reteta usor adaptata o veti gasi probabil si pe “Savori Urbane”. Oana a preluat cartea de cofetarie de la mine si a incercat si ea reteta. Pozele ei sunt minunate.
Va sfatuiesc, indiferent ca folositi reteta mea sau cea de pe site-ul Oanei, tocmai pentru ca sunt multi pasi, sa cititi reteta de la cap la coada intai, ca sa intelegeti si sa va organizati ingredientele foarte bine.
Va urez succes in incercarea de a face pentru prima oara o amandina originala, “ca la mama ei”. Simtiti-va liberi sa scrieti si sa-mi spuneti daca v-a iesit. Sunt foarte curioasa cati se incumeta.
Succes!
Amandina- Reteta Originala De Cofetarie
Ingredients
- Siropul de zahar ars:
- 100 g zahar tos
- 50 ml apa
- Siropul de trampat cu rom(cu acesta se stropeste blatul):
- 150 g zahar tos
- 130g apa
- razatura de la o lamaie
- vanilie-dupa gust
- rom superior 15 ml
- Blatul alb cu zahar ars:
- 4 oua
- 100 g zahar
- 130 g faina
- 35 ml apa
- 1 lingura de ulei
- siropul de zahar ars
- Fondant alb:
- 425 g zahar tos
- 43 g glucoza lichida de cofetarie(nu din cea solida de pe vremuri), sau corn syrup daca locuiti pe continentul american.
- 150 ml apa
- Crema de cacao cu fondant alb
- 120g Fondant alb, din cel preparat mai sus
- 125 g unt de peste 80% grasime, nesarat
- 15 g pudra de cacao
- vanilie dupa gust
- rom superior 5 ml
- Fondantul de cacao
- 300 g fondant alb
- 10 g pudra de cacao
- 1-2 linguri de sirop de zahar ars (din cel preparat la inceput)
- vanilie dupa gust
Instructions
- Siropul de zahar ars:
- Caramelizati zaharul intr-o craticioara pana capata o culoare brun inchis roscata. Stati langa aragaz deoarece zaharul se poate arde foarte usor. Luati-l de pe foc si adaugati apa (aveti grija sa nu sara pe voi). Puneti craticioara inapoi pe foc si lasati zaharul sa se topeasca. Fierbeti la foc mic pana cand siropul se ingroasa ca o miere subtire. Stingeti focul si lasati-l la racit. Jumatate din acest sirop va merge la blatul alb, din ce ramane vom folosi 2 linguri pentru fondantul de cacao.
- Siropul de trampat cu rom(cu acesta se stropeste blatul):
- Se fierbe zaharul cu apa cateva clocote, se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca, apoi se adauga vanilia, romul si razatura de lamaie.
- Nota: Romul, vanilia si razatura de lamaie se adauga de abia la sfarsit dupa ce siropul s-a racit. Este una din regulile de baza ale cofetariei. Puse in timpul fierberii, romul isi pierde alcoolul prin evaporare, vanilia se amareste, iar razatura de lamaie isi pierde si ea din parfum.
- Blatul alb cu zahar ars:
- Incalziti cuptorul la 180C.
- Se separa albusurile de galbenusuri.
- Se bat galbenusurile pana se spumeaza, se adauga apa si siropul de zahar ars.
- Se bat albusurile spuma, apoi se adauga zaharul si se mai bat pana nu se mai simte zaharul in ele.
- Se amesteca albusurile cu galbenusurile pregatite la inceput, apoi se adauga faina si uleiul, amestecand usor, de jos in sus, ca sa nu se piarda aerul din albusuri.
- Nota: Daca amestecati prea mult, albusurile isi vor pierde textura si blatul nu va mai creste la copt. Acesta este un blat simplu care nu necesita praf de copt daca albusurile sunt batute cum trebuie si amestecate usor de sus in jos si nu prin miscari circulare ca la maioneza.
- Se tapeteaza o tava dreptunghiulara medie cu hartie de copt.
- Blatul se coace intr-o tava dreptunghiulara, intre 25-30 minute la 180C, sau pana cand trece testul cu scobitoarea.
- In timp ce se raceste, ne apucam de fondantul alb.
- Se pun toate ingredientele pentru fondant la fiert intr-o craticioara, se spumeaza.
- In timp ce fierbe siropul, se curata vasul din cand in cand pe margine, cu o pensula udata in apa rece, ca sa nu se formeze cristale pe margine. Ar fi bine sa folositi un termometru de bomboane, care sa se poata scufunda in sirop fara sa se sparga, si cand siropul ajunge la o temperatura de 113-114C se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca pana la o temperatura de 37-40C , apoi se freaca cu o lingura de lemn pana se albeste.(se poate folosi un mixer in loc de lingura)
- Nota: Daca nu aveti termometru, siropul se fierbe pana cand incep sa se formeze bule la suprafata.
- Se incearca siropul facand proba cu cateva picaturi de sirop turnate intr-o cana cu apa rece. Daca este la temperatura potrivita, ar trebui sa se formeze o bomboana cleioasa. Se retrage vasul de pe foc si se procedeaza ca mai sus.
- Crema de cacao cu fondant alb:
- Se foloseste untul la temperatura camerei. Se cerne cacao si se amesteca cu untul moale pana cand se incorporeaza bine. Se adauga romul si vanilia. Compozitia rezultata se bate bine impreuna cu fondantul alb pana la spumare si omogenizare.
- Fondantul de cacao:
- Se amesteca fondantul alb cu cacao, vanilie, siropul de zahar ars pana se omogenizeaza bine. La glasarea amandinei cu acest fondant, il vom folosi incalzit pana la fluidificare.
- Acum ca avem toate partile amandinei pregatite, putem trece la asamblarea ei, care se face cam asa:
- Blatul se scoate din formele in care a fost pregatit, i se indeparteaza hartia de copt. Blatul de amandina iese de la copt cu o crusta lucioasa, asa ca toata suprafata blatului trebuie razuita usor pentru a se indeparta crusta lucioasa. Aceasta operatie este extrem de importanta, deoarece ajuta la o insiropare eficienta. Nu sariti peste acest pas.
- Se taie apoi in doua sectiuni orizontale, rezultand trei foi uniforme.
- Se aseaza prima foaie (cea care a fost deasupra) pe o tava mare si se insiropeaza cu siropul de trampat, cu ajutorul unei pensule.
- Crema de cacao se imparte in cantitati suficiente pentru a se acoperi cele doua foi de la baza si de asemenea se pastreaza o cantitate mai mica suficienta care sa ajunga pentru decorarea amandinelor cu aveline.
- Puneti un strat de crema peste prima foaie insiropata.
- Asezati a doua foaie peste prima foaie data cu crema.
- Insiropati a doua foaie.
- Ungeti cu crema.
- A treia foaie(si ultima), care ar trebui sa fie practic "fundul" blatului, se intoarce invers, astfel ca partea pe care a stat pe foaia de copt sa fie de fapt "fata" prajiturii. Este cea mai dreapta foaie. Este un secret al cofetarilor foarte des folosit, pe care puteti sa-l folositi si voi la torturile care se coc si carora le creste o "burta" in mijloc.
- Se intoarce blatul cu fundul in sus si se umple si orneaza normal. Fata tortului va avea aspect drept si tinuta.
- Insiropati si acest blat.
- Prajitura se pune la frigider pana se intareste crema.
- Dupa racire, prajitura se taie in forme patrate cu un cutit incalzit in apa fierbinte si sters dupa fiecare utilizare. Daca nu faceti asta, cutitul va fi murdar si bucatile se vor rupe la margini sau murdari. Ideea este sa aveti o prajitura care sa fie aspectuoasa.
- Se glaseaza fiecare bucata, cu fondant de cacao, astfel:
- In fondantul incalzit pana devine curgator se introduce fiecare bucata cu fata in jos, avand grija ca doar 3/4 din prajitura sa fie acoperita cu fondant.
- Se decoreaza cu aveline(puneti crema intr-un pos cu rozeta la capat si decorati cu cate un mot de crema)
- Pe fiecare avelina asezati diferite forme geometrice de ciocolata.
- Prajiturile se tin la frigider.
Notes
Nota inainte sa ne apucam de lucru:
Cantariti totul precis, folosind un cantar de bucatarie.
Cantitatile au fost adaptate pentru 10 bucati, deoarece in cartea mea de cofetarie, reteta de amandine este pentru 100 bucati a 100 grame fiecare.
Primii pasi sunt obtinerea siropurilor, pentru a le avea la indemana.
Nota: Siropul de zahar ars este un ingredient al blatului, de aceea trebuie inceput cu el.
Buna, mi-a placut tare mult ce ai scris parca as fi scris eu 🙂 am sa incerc reteta de amandina cu siguranta intr-o zi cind am mai mult timp, eu stau In Vancouver si sint de origine din Baia Mare…mi-aduc aminte cu atita placere prajiturile de la cofetarie, cind ma opream cu prietena mea in drum spre casa sa mancam o savarina sau amandina fiecare de ce avea chef pe moment, mi-a duc aminte odata am adus un prieten de-al meu din Alba si l-am dus la cofetaria me a prefrata din oras si a mincat 8 savarine 🙂 si acum inca ne aducem aminte de ziua aia, eu cred ca am mincat 3…multumim ca ai postat reteta, numai bine si sanatate,
Dana
Sa-ti iei timp la ea, sa citesti reteta in intregime, are pasi multi si te pierzi in ea daca nu esti atenta. Nu este complicat de pus impreuna, doar ca sunt multe etape. Te incurajez insa sa o incerci. Stiu ca exista retete mult mai simple pe internet, dar asta este reteta originala, care va avea gustul si textura amandinei pe care o stii din copilarie.Bafta si sa-mi spui cum a iesit, daca o faci! 🙂
De multe ori m-am întrebat daca nu are cineva o carte de Rețete cu prăjiturile care se făceau la cofetărie demult…abia aștept sa o încerc! Sunt curioasa daca ar exista undeva rețeta ” batonului roz”…
Draga Simona, Ma bucur sa stiu ca te intereseaza reteta de amandine. Cat despre “batonul roz”, nu stiu ce sa zic…M-am uitat in ceaslovul meu de prajituri de cofetarie si nu gasesc reteta, poate avea alta denumire. Poti sa descrii prajitura? Ce fel de blat, crema, etc avea? Poate asa o identific in cartile mele. Daca da, cu cea mai mare placere te ajut cu reteta.
Draga gabi asa o pofta mi a facut reteta ta de amandine ca as vrea sa o incerc ,,am citit o de multe ori pina am reusit sa inteleg si sa separ fiecare etapa si ma convins sa o incerc dar am p problema ,de unde gasesc glucoza eu locuiesc in italia ,multumesc
Draga Natalia, nu stiu exact de unde se cumpara in Italia. Poti intreba in magazine de glucoza lichida, nu aia solida pe care o mancam noi cand eram mici. Glucoza lichida se foloseste in cofetarie la tot felul de chestii si s-ar putea sa o gasesti pe undeva. Noi aici, in SUA, avem asa numitul corn syrup, care este mult mai subtire si are o altfel de textura. Eu mi-am cumparat glucoza europeana pe net, facuta in Franta, e foarte groasa,vascoasa si lipicioasa, exact ca cea cu care am lucrat in timpul practicii mele la scoala de cofetari. Sper sa-ti foloseasca informatia. Si multumesc pentru vizita pe blog! Te ajut cu mare placere daca mai ai intrebari. 🙂
Multumesc Gaby pentru ca mi ai raspuns ,am gasit pina la urma dupa multe cautari si se chiama siropo di glucosio ,am facut reteta a iesit foarte buna doar ca blatul nu mi a crescut foarte mult dar sotul meu a fost foarte incintat ca i am facut amandina cu crema cum si o amintea el din copilarie ,multumesc inca o data
Draga Natalia, cat ma bucur ca ti-a iesit reteta! Blatul nu creste foarte inalt, dar creste daca bati foarte bine albusurile si amesteci restul ingredientelor cu o spatula, nu cu telul, le iei de jos in sus si le incorporezi usor. Altfel iti iese aerul din albus si nu mai creste. In fine, daca o mai faci o data, sunt sigura ca o sa-ti iasa perfect! Esti o curajoasa si te felicit ca ai incercat-o! Toate bune!
Multumesc si eu a ti urez in continuare mult succes
Draga Gabi,ma bucur ca am gasit reteta ta,vroiam sa o fac pe 21 dar imi dau seama ca nu am la dispozitie timpul necesar fiind o reteta foarte elaborata,dar am so facsigur in decembrieas avea doua intrebari: as putea pune putin praf de copt in blat ?si nu cumva ai vreo reteta de cupcake cu ciocolata?pt crema de decorat i cupcake asvrea sa fac o crema cu frisca si nutela si o crema colorata cu baza de mascarpone lapte condensat si frisca daca ai si vreo reteta de un tort ti as fi infinit de recunoscatoare .pe 21 este ziua baiatului meu .multumesc
Buna Carmen,
1. Eu nu te sfatuiesc sa pui nici un praf de copt in blatul de amandina. Daca respecti reteta si nu o schimbi, o sa obtii o amandina adevarata, originala. Daca incepi sa inlocuiesti ingrediente sau sa o simplifici, o sa obtii orice altceva, dar nu o amandina asa ca la mama ei. Sunt multe retete simple de asa numite amandine, care circula pe internet si dupa care poti sa te iei. Asta e reteta originala de cofetarie, care nu se facea acasa, ci numai in cofetarii, de catre cofetari specializati. Cu putina rabdare si curaj,insa, o poti face, doar ca trebuie sa urmezi reteta asa cum e ea scrisa. Bate albusurile spuma, asa cum am scris in reteta si incorporeaza usor celelalte ingrediente(cu o spatula, iei albusurile de dedesubt si le aduci peste faina, fara sa freci, ca sa nu scoti aerul din ele si sa le tuflesti) Aerul face ca blatul sa creasca in cuptor.
2. Aici ai o reteta extrem de usoara de cupcakes de ciocolata: http://www.gabitzasgreenkitchen.com/2015/10/29/cupcakes-de-ciocolata-cu-ganache-si-rom/
3. Pentru torturi, poti sa-ti arunci un ochi la capitolul de torturi in limba romana:http://www.gabitzasgreenkitchen.com/category/retete-romana/desert/torturi/
Daca te descurci in engleza, poti sa te uiti si aici, sa vezi ce gasesti: http://www.gabitzasgreenkitchen.com/category/recipes-english/dessert/cakes-and-entremets/. Sper sa-ti foloseasca. Succes!
Esti o draguta iti multumesc,reteta de cupcakes e formidabila o sa ti spun cum mi au iesit
Va multumesc pentru aceasta reteta. Amandina este prajitura mea preferata. sint in USA si de cand am plecat de la NY, ni am unde sa cumpar aceasta minunata prajitura. As vrea sa incerc reteta, dar nu stiu ce este fondant in engleza, unde sa gasesc si ce sa iau pentru glucoza lichida si de unde. Stau la Vegas. Multumesc
Draga Sarina, Si eu tot in America sunt, la Minneapolis.Am cumparat glucoza de aici: http://www.amazon.com/Caullet-Glucose-Syrup-2-2-lb/dp/B001TZS10G/ref=sr_1_5?ie=UTF8&qid=1448152920&sr=8-5&keywords=glucose. Glucoza este lichida, special creata pentru cofetarie. In America se gaseste corn syrup, care este echivalentul american pentru glucoza europeana, insa glucoza are o alta consistenta. E mult mai groasa, vascoasa fata de corn syrup. Poti incerca sa lucrezi cu corn syrup daca nu vrei sa investesti in glucoza pe Amazon.Cat despre fondant, nu ai nevoie sa-l traduci in engleza, trebuie sa-l faci. Daca citesti reteta, ai sa vezi cum se face fondantul. Este folosit in reteta ca sa faci crema cu care umpli amandina si de asemenea, ca sa glasezi prajitura la sfarsit. Succes!
Multumim pentru reteta!
Cu adevarat o reteta pentru profesionisti. De departe cea mai completa si detaliata in comparatie cu altele, de pe alte bloguri. Aceasta si cea a Oanei Igretiu cred ca pana acum sunt de referinta. Oana chiar cred ca va multumeste pentru sfaturi pe blogul ei si ma intrebam daca as putea sa o gasesc postata de dvs.
Ar fi de mult ajutor daca ati mai posta retete dupa retetarul de cofetarie autentic, poate chiar updatate si imbunatatite.
O zi buna!
Buna Gabitza, fondantul e pregatit impreuna cu doza de curaj necesara pentru a pregati amandina. Vreau sa fac un tort rotund folosind minunata reteta prezentata. Crezi ca tava de 26 este potrivita pentru cantitatile prezentate? Nu vreau sa mai modific nimic. Multumesc!
Draga Dana, Eu zic ca merge sa folosesti o forma de 26. Personal, nu am incercat, dar o sa incerc si eu, sa vedem ce iese. Am calculat ingredientele pentru 10 prajituri, ma gandesc ca trebuie sa fie suficient pentru un tort normal. S-ar putea ca glazura de deasupra sa nu-ti ajunga, dar poti sa o torni sa-ti acopere macar suprafata de deasupra a tortului si sa o lasi sa ti se scurga “artistic” pe margine…Succes!
Gabi, nu mai tin minte cum era fondantul pe vremuri, dar am incercat reteta cu miere in loc de corn syrup, ca ala nu-mi place deloc. A iesit destul de bun. Ai un blog minunat! Urmatoarea incercare va fi Rigo jancsi.